La riscoperta di un gesto antico può diventare un atto di modernità, soprattutto quando riguarda uno dei simboli più autentici della Campania: la mozzarella di bufala affumicata. A Caiazzo, la Tenuta del Lago ha riportato alla luce una tecnica secolare che unisce manualità, rispetto delle materie prime e un gusto inconfondibile. La lavorazione nasce dalla mozzatura manuale e dalla successiva fase di rassodamento, prima che il latticino venga esposto al fumo prodotto da paglia di grano biologica certificata, convogliato in un contenitore chiuso per garantire omogeneità e delicatezza. Il risultato è una mozzarella elastica, integra, dal profumo avvolgente e capace di conservare le proprietà del latte fresco anche dopo il processo di affumicatura.
Questa tecnica, oggi considerata un’eccellenza artigianale, affonda le sue radici nella storia del Meridione. Già nel XIV secolo, quando l’esigenza di conservare più a lungo “mozze” e “provature” era una necessità quotidiana, l’affumicatura con paglia costituiva una soluzione naturale ed efficace. Tenuta del Lago recupera quel sapere antico, ne rispetta la semplicità e lo ripropone in chiave contemporanea, trasformando un metodo di conservazione in un marchio di qualità riconoscibile. Il caratteristico colore dorato e il sapore affumicato sono, infatti, il tratto distintivo di un prodotto che racchiude memoria e innovazione.
A spiegare questa scelta è l’agronomo Dott. Roberto Spina, con oltre trent’anni di esperienza nel settore lattiero-caseario, che racconta come l’affumicatura fosse un tempo fondamentale per aumentare la shelf-life del prodotto. Oggi, grazie a processi controllati e all’utilizzo di paglia di grano certificata per uso alimentare, la pratica tradizionale viene valorizzata con rigore tecnico e pieno rispetto del consumatore. Dietro il progetto si muove una realtà produttiva che ha fatto della circolarità una scelta concreta: il fieno destinato alle bufale è autoprodotto, privo di fertilizzanti chimici, e concimato con il letame animale, creando un ciclo sostenibile e a basso impatto ambientale.
La storia della mozzarella affumicata di Tenuta del Lago è anche una storia familiare. Le competenze storiche della famiglia Spina incontrano la visione imprenditoriale della famiglia Morgese, attiva da oltre cinquant’anni nella GDO campana con i marchi Euroesse ed Eurocash. Oggi, figure giovani come Carlo Morgese (classe ’96, responsabile commerciale e marketing) e Ferdinando Spina (classe ’89, responsabile produzione) guidano il percorso di crescita, affiancati dall’esperienza del Dott. Roberto Spina e dalla supervisione qualità di Manuela Spina. Insieme, ridanno vita a un patrimonio culturale che si rinnova senza perdere autenticità.
La mozzarella di bufala affumicata con paglia di grano certificata è dunque molto più di un prodotto: è un racconto di territorio, di tecniche ritrovate, di filiera virtuosa e di identità gastronomica. Un ritorno alle origini che parla al presente, con la forza delle cose semplici, fatte bene.
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