La zucca in infuso autunnale di porcini è una raffinata ricetta gourmet che celebra i profumi, i colori e i sapori dell’autunno. Un piatto elegante e creativo, firmato dallo chef Danilo Mancini del Masa Rooftop, che valorizza la dolcezza della zucca mantovana attraverso l’intensità aromatica dei funghi porcini, la freschezza della salvia e le delicate note vegetali dell’acetosella.
Protagonista della preparazione è un infuso di funghi porcini secchi, arricchito con l’acqua di vegetazione della zucca, che diventa un brodo limpido, profumato e ricco di sfumature autunnali. A completare il piatto, una morbida maionese alla salvia, capace di regalare cremosità e un piacevole contrasto di sapori.
La presentazione è particolarmente scenografica: le fette di zucca al forno vengono arrotolate a forma di bocciolo di rosa e adagiate in un piatto fondo, dando vita a una proposta di alta cucina ideale per un menu autunnale, un’occasione speciale o una cena gourmet.
Ingredienti per 4 persone
Per la zucca al forno
- 1 kg di zucca mantovana
- 2-3 rametti di timo fresco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per l’infuso di funghi porcini
- 300 ml di acqua oligominerale
- 25 g di funghi porcini secchi
- Sale q.b.
- Acqua di vegetazione della zucca ricavata durante la preparazione
Per la maionese alla salvia
- 100 ml di olio di semi di girasole oppure olio d’oliva delicato
- 15 foglie di salvia fresca
- 1 tuorlo d’uovo fresco a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Sale q.b.
Per la guarnizione
- 1 rametto di acetosella fresca
- Qualche scaglia di porcino secco
Preparazione della zucca in infuso autunnale di porcini
1. Ricavare l’acqua di vegetazione della zucca
Prelevare 300 g di zucca cruda e grattugiarla con una grattugia a fori larghi, raccogliendola in una ciotola.
Aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare accuratamente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Trasferire quindi la zucca grattugiata in un panno di cotone a trama larga e strizzarla energicamente per estrarre tutta l’acqua di vegetazione. Conservare il liquido ottenuto, che servirà per arricchire l’infuso di porcini.
2. Preparare l’infuso autunnale di funghi porcini
Portare 300 ml di acqua oligominerale a circa 90 °C e immergere i funghi porcini secchi.
Lasciare in infusione per circa 25 minuti, affinché i funghi rilascino il loro aroma intenso e caratteristico.
Filtrare accuratamente attraverso un colino a maglie molto fini, eliminando eventuali residui di terra.
Unire l’infuso all’acqua di vegetazione della zucca precedentemente raccolta. Scaldare a fuoco dolce e aggiustare di sale, se necessario.
Il risultato sarà un brodo di zucca e porcini limpido e particolarmente aromatico.
3. Cuocere la zucca mantovana al forno
Tagliare la zucca rimanente in fette regolari e molto sottili, di circa mezzo millimetro, come indicato nella ricetta originale.
A piacere, mantenere la buccia ben lavata per conferire al piatto un interessante contrasto di colori e consistenze.
Disporre le fette su una teglia rivestita con carta forno, spennellarle con olio extravergine d’oliva e insaporirle con sale, pepe nero e rametti di timo fresco.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 25-30 minuti, fino a ottenere una zucca morbida all’interno e leggermente dorata e caramellata in superficie.
4. Realizzare la maionese alla salvia
Versare l’olio in un pentolino e scaldarlo fino a raggiungere una temperatura di 70-80 °C.
Immergere le foglie di salvia fresca e lasciarle in infusione per circa 2 minuti, mantenendo costante la temperatura ed evitando che friggano o si scuriscano.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Frullare l’olio con le foglie di salvia utilizzando un mixer a immersione, fino a ottenere un olio verde e profumato. Filtrare il composto.
In un contenitore alto versare il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e il succo di limone. Frullare con il mixer a immersione, aggiungendo lentamente a filo l’olio aromatizzato alla salvia.
Continuare fino a ottenere una maionese alla salvia soda, cremosa e vellutata. Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
5. Impiattamento e presentazione gourmet
Per completare la ricetta, scegliere un piatto fondo o concavo.
Arrotolare delicatamente le fette di zucca al forno, creando una composizione che richiami la forma di un bocciolo di rosa.
Sistemare la zucca al centro del piatto e versare delicatamente intorno l’infuso autunnale di porcini e zucca.
Aggiungere qualche scaglia di porcino secco e piccoli ciuffi di maionese alla salvia.
Completare con foglioline di acetosella fresca, che doneranno al piatto freschezza e un tocco cromatico elegante.
La zucca in infuso autunnale di porcini dello chef Danilo Mancini è pronta per essere servita.
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