Il Matese entra nelle cucine del Don Alfonso 1890 e diventa protagonista di un racconto gastronomico che unisce prodotti identitari, formazione professionale, turismo e rigenerazione delle aree interne. Negli spazi della celebre struttura di Sant’Agata sui Due Golfi, la famiglia Iaccarino ha accolto gli operatori turistici provenienti dal territorio matesino per una nuova fase del progetto dedicato alla rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici di Castello del Matese e Letino.
Al centro dell’esperienza sono stati posti quattro prodotti capaci di rappresentare la biodiversità, il paesaggio e la cultura agricola delle Terre Alte del Matese: il tartufo nero, la patata, la segale e il miele dei prati montani. Ingredienti semplici solo in apparenza, ma profondamente legati alla storia delle comunità locali e alle caratteristiche ambientali di un territorio collocato tra Campania e Molise.
L’iniziativa rientra nell’intervento “A tavola nel borgo”, inserito nel più ampio progetto locale di rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici di Castello del Matese e Letino, sostenuto dal PNRR nell’ambito della misura dedicata all’attrattività dei borghi. Il programma comprende diciotto azioni rivolte alla valorizzazione del patrimonio culturale, paesaggistico e produttivo, alla tutela della biodiversità, alla digitalizzazione dei processi e alla creazione di nuove opportunità economiche e sociali per le comunità locali. Il portale ufficiale Borghi del Matese presenta il quadro complessivo degli interventi, tra i quali figurano musei diffusi, laboratori territoriali, itinerari a basso impatto ambientale, censimenti delle eccellenze autoctone e iniziative legate alla cultura alimentare.
La scuola di cucina del Don Alfonso 1890 si è trasformata, per l’occasione, in un laboratorio di conoscenza e condivisione. Gli operatori hanno indossato i grembiuli, lavorato gli impasti, sperimentato le cotture e approfondito le caratteristiche delle materie prime, affiancati dalla famiglia Iaccarino e dalle brigate del ristorante. Non una semplice dimostrazione culinaria, dunque, ma un percorso pensato per trasformare la conoscenza dei prodotti in una vera competenza professionale, da trasferire successivamente nelle strutture ricettive e nei ristoranti del Matese.
L’obiettivo è fare in modo che cuochi, pizzaioli, ristoratori e operatori dell’accoglienza diventino ambasciatori consapevoli della propria terra. Raccontare un ingrediente, infatti, significa conoscere il luogo nel quale viene coltivato, le persone che lo producono, le tecniche utilizzate e la memoria collettiva che custodisce. Cucina e ospitalità diventano così parti dello stesso gesto culturale: il piatto non rappresenta soltanto qualcosa da assaggiare, ma diventa uno strumento attraverso il quale comunicare l’identità di un territorio.
Il progetto di rigenerazione dei borghi di Castello del Matese e Letino nasce proprio dalla necessità di contrastare lo spopolamento e il progressivo indebolimento economico e sociale delle aree interne. La strategia mette in relazione il recupero del patrimonio costruito con la valorizzazione delle attività agricole, dei paesaggi naturali, delle competenze locali e delle tradizioni. Il Ministero della Cultura descrive l’intervento come un progetto integrato destinato a generare investimenti duraturi e a rafforzare le connessioni tra i borghi storici e le aree naturali circostanti.
A sostenere il percorso sono anche importanti istituzioni universitarie: l’Università degli Studi di Napoli Federico II, l’Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli, l’Università degli Studi di Salerno e l’Università degli Studi del Sannio. Il contributo scientifico e progettuale degli atenei permette di coniugare ricerca, innovazione, conoscenze agronomiche, architettura, turismo e sviluppo locale.
Un ruolo centrale è stato svolto dal Dipartimento di Agraria e dal Dipartimento di Architettura della Federico II, attraverso il lavoro del professor Gianni Cicia e della professoressa Adelina Picone, insieme a Slow Food Matese e al professor Costantino Leuci. Questo percorso ha contribuito alla nascita di due nuovi Presìdi Slow Food: la Sècena del Matese, antica varietà locale di segale, e i mieli dei prati dei Monti del Matese.
Accanto alla tutela delle produzioni è stata sviluppata anche la figura dello “chef ambasciatore”, un professionista capace di interpretare la cucina locale senza limitarla a una riproduzione nostalgica delle ricette del passato. Lo chef ambasciatore deve conoscere la tradizione, ma anche saperla rileggere in maniera contemporanea, rendendola comprensibile, attrattiva e replicabile. In questa prospettiva, innovare non significa cancellare ciò che esiste, ma trovare nuovi linguaggi per raccontarlo.
I Living Lab ospitati dal Don Alfonso 1890 hanno permesso agli chef del Matese di lavorare fianco a fianco con gli chef della famiglia Iaccarino, mettendo insieme memoria gastronomica, tecniche professionali e creatività. Il confronto ha dato forma a una nuova narrazione culinaria delle Terre Alte del Matese, nella quale ogni preparazione può diventare uno strumento di promozione turistica, culturale ed economica.
La scelta del Don Alfonso 1890 non è casuale. La storia del ristorante è legata da decenni alla dieta mediterranea, alla stagionalità, alla leggerezza e alla salubrità degli ingredienti. Alfonso Iaccarino e Livia Iaccarino hanno costruito un modello di cucina fondato sul rapporto diretto con la terra e sull’autoproduzione agricola, sviluppata anche attraverso l’azienda biologica Le Peracciole.
Questa filosofia, riconosciuta anche attraverso la Stella Verde Michelin per l’impegno sul fronte della sostenibilità, ha guidato il lavoro dedicato ai prodotti del Matese. Gli ingredienti sono stati trattati con tecniche rispettose, attenzione alla componente vegetale, riduzione degli sprechi e valorizzazione delle caratteristiche originarie. L’obiettivo non era trasformare radicalmente le materie prime, ma permettere loro di esprimere con chiarezza il luogo dal quale provengono.
Mario Iaccarino, responsabile dell’accoglienza e della direzione delle attività internazionali del brand Don Alfonso 1890, ha sottolineato la responsabilità che deriva dalla valorizzazione delle produzioni tipiche. La sopravvivenza delle filiere locali, secondo Iaccarino, dipende dalla capacità di proteggere i prodotti, collocarli al centro dell’offerta gastronomica e raccontarli in modo autentico. Per una realtà che lavora quotidianamente con produttori provenienti da diverse regioni italiane, mantenere viva la connessione con i territori rappresenta nello stesso tempo un privilegio e una missione.
Anche Livia Iaccarino ha ribadito il ruolo dell’agricoltura biologica nella storia della famiglia. Fin dalla fondazione del ristorante, avvenuta nel 1973, la difesa delle specificità territoriali è stata considerata una scelta imprescindibile. Preservare odore, sapore e salubrità dei prodotti significa infatti tutelare non soltanto la qualità della cucina, ma anche la prosperità delle comunità che vivono grazie alle coltivazioni e alle filiere agricole.
Il primo grande protagonista del percorso è stato il tartufo nero del Matese, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania e legato alla storica vocazione micologica del massiccio. Il suo profumo intenso richiama boschi, terreni calcarei e ambienti montani nei quali la raccolta del tartufo rappresenta una pratica tramandata nel tempo.
La patata del Matese racconta invece la vita agricola degli altipiani. Coltivata in quota e attraverso sistemi meno intensivi, presenta caratteristiche che la rendono particolarmente interessante in cucina, tra cui una maggiore sostanza secca e una struttura adatta a numerose lavorazioni. A Letino, la coltivazione della patata è parte integrante dell’economia rurale e della memoria delle famiglie del luogo.
La segale, conosciuta localmente anche come sècena, è il cereale che per secoli ha sostenuto le comunità delle aree più alte. La capacità di adattarsi ai climi rigidi e ai terreni poveri ha fatto della segale una risorsa fondamentale per l’alimentazione montana. Nella Piana delle Secine, la cerealicoltura ha contribuito a modellare il paesaggio e le abitudini alimentari, lasciando un patrimonio di conoscenze che oggi può diventare una leva per nuovi progetti agricoli e gastronomici.
I mieli dei prati dei Monti del Matese completano il racconto. Prodotti da apicoltori che operano a oltre seicento metri di altitudine, riflettono la ricchezza della vegetazione floreale e arbustiva del territorio. Ogni miele restituisce sfumature differenti, determinate dalle fioriture, dalle stagioni e dagli ambienti frequentati dalle api. Il prodotto diventa così una fotografia naturale della biodiversità montana.
Guidati dall’executive chef Ernesto Iaccarino e dal suo secondo Nicola Pignatelli, gli operatori hanno utilizzato questi ingredienti per realizzare sei preparazioni didattiche. Le ricette sono state ideate per trasferire tecniche replicabili e offrire nuove possibilità di utilizzo delle materie prime nelle attività di ristorazione e accoglienza del Matese.
Tra i piatti realizzati spiccano i maccheroncelli di segale del Matese con carciofi, salsiccia e tartufo nero. L’impasto preparato con la farina di segale dà vita a una pasta tenace e riconoscibile, capace di sostenere la dolcezza del carciofo, la sapidità della salsiccia e la profondità aromatica del tartufo. Una preparazione che conserva una forte anima rustica, pur presentandosi con equilibrio e precisione contemporanei.
Il capretto lucano alle erbe fresche mediterranee è stato accompagnato da un purè di patate del Matese e da una salsa chimichurri. In questo caso, il tubero montano è stato trasformato in una crema morbida e avvolgente, utilizzata per bilanciare la sapidità della carne e la vivacità delle erbe.
I nastri con cozze e bottarga di tonno al profumo di maggiorana hanno creato un incontro tra il mare e la montagna. La segale del Matese è stata impiegata per realizzare una pasta dal gusto pieno, capace di sostenere la mineralità delle cozze e la nota intensa della bottarga senza perdere la propria identità.
Con i medaglioni di astice su vellutata di patate del Matese, tartufo nero e olio al rosmarino, la patata ha assunto invece una veste elegante. La dolcezza dell’astice è stata accostata alla profondità del tartufo, mentre il rosmarino ha unito idealmente il mare, la terra e i profumi del sottobosco.
La rollatina di rombo con pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio ed emulsione di scalogno ha mostrato il lato più tecnico del workshop. La morbidezza del pesce è stata abbinata alla croccantezza del pane e alla rotondità della farcia, attraverso una lavorazione fondata sulla precisione delle cotture e sull’equilibrio degli elementi.
A chiudere il percorso è stato il soffiato di pastiera, una reinterpretazione leggera e ariosa della tradizione dolciaria campana. Il miele del Matese è diventato la nota naturale capace di collegare grano, ricotta e agrumi, dando vita a un dessert che conserva il legame con la pastiera ma lo traduce in una forma più contemporanea.
Per Ernesto Iaccarino, mettere l’esperienza del Don Alfonso 1890 al servizio del Matese significa condividere non soltanto tecniche, ma soprattutto una nuova consapevolezza del prodotto. Imparare a utilizzare correttamente una patata, la segale o il tartufo è un modo per prendersi cura del futuro economico e ambientale del territorio.
Il percorso formativo è stato completato da due cene degustazione nel ristorante stellato. Le preparazioni realizzate durante le attività didattiche sono passate dalla cucina alla sala, trasformando l’apprendimento in un’esperienza conviviale. Intorno ai tavoli, gli operatori hanno condiviso idee, ricordi e progetti, dimostrando come la gastronomia possa mettere in relazione persone, paesaggi, aziende agricole e filiere locali.
Alle attività hanno partecipato Jonathan Atzeni di Jonatz Pizzeria a Piedimonte d’Alife, Angelo Raffaele Cassella di Pizzettando 2.0 a Castello del Matese, Alfredo D’Ambrosa, operatore dei servizi turistici di Castello del Matese, Danilo De Cristofaro del locale Uh Mami di Alife, Davide Gianfrancesco e Francesco Granitto del Ristorante Rurù di San Gregorio Matese.
Presenti anche Giusy Mezzullo dell’Agriturismo Addò Zì Luigino di San Gregorio Matese, Domenico Montone del Mont-One Pub Pizzeria di Castello del Matese, Gianluca Peluso del Cotton Club di Piedimonte Matese, Anita Santillo del Bacco e Bivacco Country House di San Potito Sannitico e Oreste Santomassimo del Ristorante Da Biso di Piedimonte Matese.
L’esperienza al Don Alfonso 1890 dimostra che la cucina può diventare una vera infrastruttura culturale. Attraverso i piatti è possibile raccontare i pascoli, gli altipiani, i boschi, le sorgenti, le pratiche agricole e le storie delle persone che continuano a vivere e lavorare nelle aree interne.
In questo racconto trovano spazio anche il valore naturalistico e culturale di Castello del Matese e Letino. Castello del Matese, situato ai piedi del Monte Miletto e affacciato sulla valle del Torano, rappresenta una porta di accesso al Parco Nazionale del Matese. Letino conserva invece un’identità fortemente legata agli ambienti montani, alla patata, alla coltivazione della segale e al fiume Lete.
I due centri sono collegati idealmente dal Sentiero di Dante, un itinerario escursionistico che attraversa faggete e paesaggi montani fino a raggiungere il Castello di Letino. Il riferimento dantesco nasce anche dalla presenza del Lete, il fiume che nella Divina Commedia attraversa il Paradiso Terrestre ed è associato alla cancellazione della memoria del peccato.
Il sentiero diventa così il simbolo di una rigenerazione che mette insieme natura, letteratura, patrimonio immateriale e gastronomia. Castello del Matese e Letino non sono soltanto due borghi vicini, ma comunità unite da un paesaggio condiviso e da una stessa volontà di costruire il futuro partendo dalle proprie radici.
La sfida, adesso, è trasformare le esperienze formative in pratiche quotidiane. Gli operatori che hanno partecipato ai laboratori potranno riportare nelle proprie attività le tecniche apprese, valorizzando maggiormente i prodotti locali e offrendo ai visitatori un racconto coerente del Matese.
Quando un ristorante utilizza una patata coltivata sugli altipiani, quando un pizzaiolo introduce la segale locale nei propri impasti o quando una struttura ricettiva racconta il lavoro di un apicoltore di montagna, la promozione territoriale smette di essere uno slogan e diventa un processo concreto.
Il Matese può così presentarsi come una destinazione nella quale natura, agricoltura, cultura e cucina non sono elementi separati, ma parti di un unico ecosistema. Il progetto sviluppato con il Don Alfonso 1890 indica una possibile direzione: mettere in rete competenze, prodotti e persone per generare nuove opportunità, rafforzare il senso di appartenenza e restituire valore economico alle comunità.
Tartufo nero, patata, segale e miele diventano quindi molto più di quattro ingredienti. Sono parole di un linguaggio comune, strumenti attraverso i quali raccontare la montagna e costruire un modello di sviluppo sostenibile fondato sulla biodiversità, sulla formazione e sulla qualità dell’accoglienza.
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Portale ufficiale Borghi del Matese
Ministero della Cultura – Progetto Castello del Matese e Letino
(foto fornite dall’Ufficio stampa in allegato al comunicato)
