Ci sono piatti che non hanno bisogno di effetti speciali per farsi ricordare: basta il profumo del pomodoro che cuoce lentamente, il basilico appena spezzato con le mani e una polpetta morbida capace di trattenere il sugo. Le polpette napoletane al sugo proposte dal Ristorante Ohimà di Positano appartengono proprio a questa cucina della memoria, generosa e domestica, ma costruita con precisione. La ricetta conserva gli elementi più riconoscibili della tradizione campana — il pane ammollato, il parmigiano, la sugna, l’uvetta e i pinoli — e li ordina in un procedimento accurato, pensato per ottenere una crosta dorata, un interno succoso e una salsa dalla consistenza avvolgente.
Ingredienti
Per quattro persone servono circa quattordici polpette da 50 grammi, vale a dire tre o quattro pezzi a testa. L’impasto nasce dall’incontro tra 150 grammi di carne di manzo macinata e 150 grammi di carne di maiale macinata. La doppia componente non è un dettaglio: il manzo offre struttura e sapore, mentre il maiale contribuisce alla morbidezza. A questa base si aggiungono 120 grammi di mollica di pane, 180 grammi di latte intero, un uovo, 60 grammi di parmigiano grattugiato e 15 grammi di sugna. Completano l’equilibrio mezzo spicchio d’aglio grattugiato, 8 grammi di prezzemolo tritato, 35 grammi di uvetta, 15 grammi di pinoli, 7 grammi di sale fino e un grammo di pepe nero macinato fresco. Per la frittura occorrono circa 800 grammi di olio di semi di arachide, scelto per la sua stabilità alle alte temperature.
Preparazione
Il carattere napoletano della preparazione emerge soprattutto nel contrasto tra sapido e dolce. Uvetta e pinoli non trasformano la polpetta in una pietanza zuccherina: introducono, piuttosto, piccole variazioni di consistenza e una dolcezza discreta che dialoga con il parmigiano, l’aglio e la carne. Anche la sugna ha una funzione precisa, perché rende l’impasto più vellutato e restituisce un gusto pieno, legato alla cucina popolare. È una ricetta in cui nulla è decorativo: ogni ingrediente partecipa alla consistenza finale e alla riconoscibilità del boccone.
La preparazione comincia dalla mollica, che va lasciata nel latte per dieci minuti e poi strizzata senza asciugarla completamente: deve rimanere umida, ma non sgocciolare. L’uvetta, invece, riposa in acqua tiepida per quindici minuti e viene poi strizzata con cura. Nel frattempo la sugna si lavora con una spatola fino a renderla morbida e cremosa, così da distribuirla uniformemente nell’impasto ed evitare piccoli accumuli di grasso.
In una ciotola capiente si riuniscono le due carni con sale e pepe. Vanno lavorate con le mani finché il composto non assume una consistenza compatta; soltanto a quel punto entrano la mollica, l’uovo, il parmigiano, la sugna, l’aglio, il prezzemolo, l’uvetta e i pinoli. L’impasto deve diventare omogeneo, ma non va manipolato troppo a lungo: un’eccessiva lavorazione rischierebbe infatti di renderlo tenace. Il riposo in frigorifero, da 45 a 60 minuti, permette ai sapori di amalgamarsi e alla massa di rassodarsi, rendendo più semplice formare polpette regolari da circa 50 grammi ciascuna.
La prima cottura avviene in una casseruola stretta e alta, con l’olio portato a 170 °C. Le polpette si friggono poche per volta per tre o quattro minuti, girandole fino a ottenere una doratura uniforme. Non bisogna affollare il recipiente, perché la temperatura dell’olio scenderebbe rapidamente e la superficie assorbirebbe più grasso. In questa fase non si cerca una cottura completa: l’obiettivo è creare la crosta e fissare il colore, lasciando che il cuore termini la cottura nel pomodoro. Una volta scolate, le polpette si appoggiano su carta assorbente.
La salsa richiede 600 grammi di pomodori pelati, 40 grammi di olio extravergine d’oliva, 50 grammi di cipolla, uno spicchio d’aglio, basilico e 5 grammi di sale fino. Cipolla e aglio devono appassire dolcemente nell’olio insieme a qualche foglia di basilico, senza prendere colore. Si aggiungono quindi i pelati, schiacciandoli con un cucchiaio, si sala e si lascia cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti. Il passaggio al passaverdure rende la salsa liscia senza snaturarne la consistenza. Il punto corretto si riconosce quando il pomodoro vela il dorso di un cucchiaio: abbastanza denso da aderire alle polpette, ma ancora fluido per accompagnarle nel piatto.
A questo punto la salsa torna in una padella larga, le polpette vengono immerse nel pomodoro caldo e cuociono a fuoco dolce per altri 12-15 minuti, con un solo giro a metà cottura. La ricetta indica un cuore a 70 °C; per prudenza alimentare, le linee guida statunitensi per le carni macinate indicano 71 °C, misurati con un termometro nella parte più spessa. Un grado di differenza può sembrare minimo, ma in una preparazione a base di carne macinata è utile affidarsi alla misurazione e non soltanto al colore interno.
Servizio
Il servizio resta essenziale, coerente con l’anima del piatto. Tre o quattro polpette vengono disposte al centro, nappate con il sugo ben caldo e completate con parmigiano grattugiato al momento e foglioline o germogli di basilico. Il risultato è un secondo piatto sostanzioso, ma anche un condimento irresistibile per il pane: la scarpetta, qui, non è un’aggiunta, bensì la naturale conclusione dell’assaggio.
Il gusto di Positano
Nella cucina del Ristorante Ohimà, legata al lavoro di Luigi Collina e al paesaggio gastronomico di Positano, queste polpette diventano un racconto di territorio. La tecnica resta al servizio della familiarità: il riposo dell’impasto, la frittura breve e la cottura finale nel pomodoro trasformano ingredienti quotidiani in una preparazione curata, senza sottrarle il calore della tavola di casa. È proprio questa doppia identità — popolare e precisa, rassicurante e ricca di sfumature — a rendere le polpette napoletane al sugo una ricetta capace di attraversare le generazioni e, ancora oggi, di parlare con immediatezza a chi cerca i sapori autentici della Campania.
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