Al Don Alfonso 1890, cuore della gastronomia mediterranea e della sostenibilità italiana, il Matese entra in scena come protagonista assoluto. Il tartufo nero, la patata d’altura e la segale autoctona diventano i tre ingredienti chiave di un progetto che intreccia formazione, identità e rigenerazione territoriale, trasformando la storica casa di Alfonso e Livia Iaccarino in un hub formativo dedicato agli operatori turistici e agricoli di Castello del Matese e Letino.
La prima fase del programma “Rigenerazione culturale e sociale dei borghi storici del Matese”, sostenuto dal PNRR M1C3 – Intervento 2.1 “A tavola nel borgo”, ha portato nella cucina della scuola del Don Alfonso cuochi, pizzaioli, ristoratori e giovani professionisti desiderosi di imparare come raccontare il loro territorio attraverso il cibo. Indossati i grembiuli, guidati dalle brigate del ristorante stellato, hanno sperimentato tecniche, ascolto e condivisione: un lavoro corale che affonda le radici in una visione gastronomica dove il prodotto è storia, paesaggio e futuro.
Alla base di questo percorso c’è l’idea, da sempre cara alla famiglia Iaccarino, che la cucina sia un gesto culturale totale: unisce agricoltura biologica, filiera, accoglienza e narrazione. Come ricorda Mario Iaccarino, “la sopravvivenza delle produzioni tipiche dipende dalla capacità di metterle al centro, proteggerle e raccontarle”, un invito a riconoscere il valore delle piccole comunità e delle loro biodiversità. Livia Iaccarino, anima agricola del brand, sottolinea invece come l’agricoltura biologica sia stata da subito “l’unica strada percorribile” per difendere sapore, identità e salubrità.
Il progetto trova la sua forza proprio nella relazione tra cucina e territorio: attraverso workshop e due cene degustazione nel ristorante stellato, gli operatori del Matese hanno potuto trasformare la materia prima in competenza professionale, comprendendo come una patata delle alture di Letino, un grano tenace come la segale o un tartufo nero possano diventare ambasciatori di un’identità culturale forte e riconoscibile. Sotto la guida dello chef Ernesto Iaccarino e del sous chef Nicola Pignatelli, sono nati piatti che celebrano la tradizione e la rendono contemporanea: dagli scialatielli di segale con broccoli, vongole e colatura di alici al filetto di manzo in crosta di pane di segale, dalla patata farcita con ostriche alle sfere di gnocchi ripiene di melanzane e provola, fino ai cappelli di pasta alla genovese e alla poetica “riscoperta dell’uovo in tegamino” con tartufo nero.
Ogni ricetta diventa un esercizio di tecnica replicabile, pensato per essere riprodotto nelle cucine dei borghi matesini, affinché gli operatori possano offrire un’esperienza gastronomica coerente, radicata e allo stesso tempo moderna. È l’idea di una cucina che non si limita a nutrire, ma costruisce ponti tra persone, filiere agricole e paesaggi, trasformando la tavola in infrastruttura sociale e culturale.
Il progetto del Matese al Don Alfonso è sostenuto da un network accademico di eccellenza: Università Federico II di Napoli, Università della Campania “Luigi Vanvitelli”, Università di Salerno e Università del Sannio contribuiscono con ricerca, supporto scientifico e visione strategica a un percorso che culminerà nel 2026, dopo un anno di azioni destinate a connettere borghi, produzioni biologiche, biodiversità allevata e processi di innovazione digitale.
Intorno ai fornelli, durante le degustazioni, il racconto del Matese si è fatto voce viva grazie ai partecipanti: Angelo Raffaele Cassella, Alfredo D’Ambrosa, Francesco Granitto, Giusy Mezzullo, Mario Milo, Domenico Montone, Rosa Montone, Gianluca Peluso, Anita Santillo, Oreste Santomassimo, Sara Vetturini. Uomini e donne che vivono il territorio, lo coltivano, lo cucinano, lo accolgono e ora lo raccontano con maggiore consapevolezza.
La storia del Don Alfonso 1890, d’altronde, è da sempre intrecciata alla sostenibilità. La tenuta Le Peracciole, bonificata negli anni ’90 e trasformata in azienda agricola biologica, rappresenta il modello agricolo alla base dell’intero pensiero Iaccarino. La ristrutturazione sostenibile della struttura, completata nel 2024, aggiunge un nuovo capitolo fatto di gestione intelligente dei rifiuti, acqua, energia e CO₂: un’impronta verde che non è slogan, ma visione etica e imprenditoriale.
L’incontro tra il Matese e il Don Alfonso 1890 dimostra come la gastronomia possa diventare un motore reale di sviluppo territoriale. Quando la cucina dialoga con la terra, quando produttori e cuochi collaborano, quando la formazione diventa condivisione, allora i borghi possono tornare a essere comunità vive e prospere. In questo intreccio di sapori, storie e tecniche, il Matese trova una nuova voce e un futuro possibile, capace di parlare all’Italia e al mondo attraverso i suoi ingredienti più autentici.
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(foto fornite dall’Ufficio stampa in allegato al comunicato)
